PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK KUNYIT (Curcuma domestica Vahl) TERHADAP MASA SIMPAN TEMPE KEDELAI

Abstract

Tempe memiliki masa penyimpanan yang singkat dan cepat membusuk, proses pembusukan disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Salah satu cara mencegah proses pembusukan dengan menambahkan kunyit. Kurkumin yang terkandung dalam kunyit bersifat antibakteri yang dapat menghambat pembusukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi kunyit yang memberikan masa penyimpanan tempe lebih lama dan menciptakan cita rasa yang disukai konsumen. Pada penelitian ini ada 4 perlakuan yaitu penambahan kunyit dengan konsentrasi 0%; 0,5%; 1%; 1,5 %. Parameter uji yang digunakan antara lain total bakteri dengan metode Total Plate Count. pengamatan pertumbuhan miselia kapang, kekompakkan biji pada tempe dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan statistika sederhana (deskriptif). Hasil penelitian menunjukkan prosentase total bakteri terendah pada tempe kedelai tanpa kunyit dan kenaikkan total bakteri tertinggi pada tempe kedelai penambahan kunyit 0,5%, penambahan kunyit dengan konsentrasi 1 dan 1,5% menyebabkan penurunan prosentase total bakteri. Pengamatan miselia kapang tumbuh cepat, kompak pada tempe kedelai tanpa kunyit, penambahan kunyit menghambat pertumbuhan miselia dan miselia tumbuh lebih tipis dibandingkan miselia pada tempe kedelai. Tempe dengan penambahan kunyit konsentrasi 0,5%, 1% dan 1,5% lebih tahan lama daripada tempe kedelai. Menurut uji organoleptik dengan metode uji kesukaan, produk yang paling disukai adalah tempe kedelai dengan penambahan kunyit 0,5%. Serbuk kunyit menghambat pertumbuhan bakteri dan memperpanjang masa simpan tempe.
KEY WORD: Tempe kedelai, kunyit, masa simpan.